Соевые бобы

(Soy beans)

Классификация сои, морфология сои

Особенности сои, полезные свойства сои, тофу, соевые продукты

Содержание

Содержание

Раздел 1. История распространения и классификация сои.

Соя — это род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

Соя — это один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

История распространения и классификация сои

соевые бобы (soya beans) часто называют «чудо-растением» благодаря высокому содержанию растительного белка и полезных веществ. В вегетарианской кухне соевые бобы – самый популярный растительный заменитель продуктов животного происхождения. Из сои получают до 400 продуктов питания, из которых готовят более 1000 кулинарных блюд.

По некоторым источникам, сою возделывали уже в 11 веке до н.э. Достоверно известно, что 6-7 тысяч лет назад начали выращивать в северном Китае. Появление сои в Древнем Китае исторически связано с правящей несколько тысяч лет назад династией Чоу. Сохранилось сообщение пятитысячелетней давности о церемонии начала весеннего сева, когда император собственноручно проводил первую борозду и высевал пять главных культур Китайской Народной Республики, включая семена культурной сои.

На территории Маньчжурии соя была впервые введена в культуру. По сегодняшний день Северо-Восточный Китай остаётся главным районом товарного производства семян сои. Культурная соя затем распространилась в южный Китай, Корею, Японию и другие страны Юго-Восточной Азии, а в 18 веке попала в Европу, Америку и другие части света.

В Европе и США соя долгое время выращивалась для демонстрации и изучения в садах и на опытных делянках в Голландии, Франции, Англии. В США соя была привезена в 1765 году моряком С. Боуеном. Он организовал посевы на своей плантации для производства соевого соуса, технологией получения которой он овладел в Китае. Но с его смертью в 1777 году опыты с соей в Америке закончились. Вторая попытка внедрения сои в США принадлежит президенту Бенджамину Франклину, который в 1770 году прислал семена сои из Лондона одному из известных американских ботаников. Однако американские фермеры начали активно заниматься соей только в 19 веке.

На Дальнем Востоке русские поселенцы выращивали сою уже в глубокой древности, до нашей эры. В европейской части Российской Федерации первые опытные посевы проводились агрономом И.Г.Подобой в 1875 г. Начало массового внедрения сои в Российской Федерации приходится на 1926-1927 годы. Посевы были организованы на Дальнем Востоке, а в Благовещенске был создан Всесоюзный Институт сои.

Большинство видов сои — многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид — сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).

Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) — широко распространённый товар, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и пылающему континенту, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56—60°.

Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю», означающего соевый соус.

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китайской Народной Республики (КНР) Мин-и писал, что учредитель Китайской Республики император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Поднебесной, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает идентичность форм сои Кореи и Японии.

Европейским учёным соя известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. Соя впервые была ввезена в Англию.

Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в Российской Федерации появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в Российской Федерации, (затем и в СССР), так и в мире.

Первые опытные посевы в Российской Федерации были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в Российской Федерации были начаты в период 1912—1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако классовая борьба 1917—1919 гг. в Российской Федерации привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в Российской Федерации следует считать 1924—1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Царство: Растения

Отдел: Покрытосеменные

Класс: Двудольные

Порядок: Бобовоцветные

Семейство: Бобовые

Подсемейство: Мотыльковые

Род: соя

Вид: соя культурная (Glycine max)

Род соя ( Glycine Willd) включает в себя 18 видов из двух подродов: Glycine Willd и Soja. Подрод Glycine Willd распространен преимущественно в Австралии. Подрод Soja включает культиген Glycine max и его предка – дикорастущую уссурийскую сою Glycine Soja, которая распространена на Дальнем Востоке нашей страны, в Китае, Японии и Корее.

Большинство видов сои — многолетние вьющиеся травянистые растения (австралийский центр происхождения), вид соя культурная – однолетнее растение (китайский центр происхождения). Стебель у растений рода соя нечетко четырехгранный или неограненный, почти круглый в поперечном разрезе, иногда деревянистый у основания, чаще травянистый, вьющийся, стелющийся, реже прямостоячий, в различной степени опушённый или реже голый. Междоузлия сильно укороченные или длинные. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

Стебель культурной сои прямостоячий, крепкий, покрыт грубыми рыжими или белесыми волосками. Высота стебля у большинства сортов колеблется в пределах 60-100 см. Однако есть сорта, которые могут достигать 2 м высоты. Встречаются и карликовые формы с длиной стебля 15-30 см.

У всех видов рода соя листья тройчатосложные, очень редко с пятью и более непарными листочками, обычно перистые. Листочки от ланцетовидно-удлиненных до широкояйцевидных, цельнокрайные. Прилистники мелкие, у большинства часто опадающие. У культурной сои листья также тройчатосложные, с крупными яйцевидными или овальными дольками. При созревании у большинства сортов культурной сои листья отпадают.

У рода соя цветок зигоморфный, мелкий, расположен в пазушных, реже в верхушечных единичных кистях по одному вдоль оси соцветия, в пазухах нижних листьев цветки одиночные или собраны в бесчерешковый пучок. Околоцветник двойной. Цветоножка с чешуевидным прицветником; у основания чашечки цветка два прицветничка. Прицветники и прицветнички после цветения не отрастают. Чашечка колокольчатая, с пятью чашелистиками, почти двугубая. Два верхних чашелистика сросшиеся у основания или до середины длины. Нижние три чашелистика имеют форму от ланцетовидных до узколанцетных, почти линейных, зубчиков, сросшихся почти по всей длине. Венчик мотылькового типа, в два или более раза длиннее чашечки, неопушенный. Он состоит из 5 лепестков: паруса (флага), двух весел (чаще называемых крыльями) и лодочки, образованной в результате срастания двух лепестков. По месту срастания лепестков лодочки имеется более или менее заметный вырост, называемый килем. Лепестки с длинными когтевидными отростками, варьирующими по форме и величине. Окраска венчиков может быть сплошная или прерывистая, от темно-фиолетовой до пурпурной, и от голубой до белой. Парус от широкообратнояйцевидного до почти округлого, несколько выямчатый в середине верхней части, у основания сильно сужен и переходит в ноготок. Крылья (весла) узкие, несколько сросшиеся с лодочкой. Лодочка короче крыльев, тупоконечная, нескрученная.

Тычиночная трубка более или менее прямо срезанная или несколько усеченная. Состоит из девяти сросшихся и одной верхней свободной тычиночных нитей. В верхней части тычиночные нити раздельные, каждая заканчивается пыльником. Тычинки все фертильные, изоморфные, невыступающие, одно- или двубратственные. Завязь почти сидячая, волосистая, с двумя и более семяпочками. Столбик пестика короткий, слабо изогнутый. Рыльце верхушечное, головчатое. Цветки культурной сои в кистеобразных пазушных соцветиях (по 3-8 цветков). Венчик белый или фиолетовый. Чашечка состоит из пяти сросшихся чашелистиков.

Боб продолговатый, прямой или в различной степени изогнутый, от почти сплющенного до цилиндрического. Створки боба обычно раскрываются спирально. Окраска створок незрелых бобов зеленая или зеленая с различной степенью антоциановой пигментации. Зрелые бобы от темно-бурых почти черных до очень светло-соломенно-желтых. Семена от овально-удлиненной до почти шаровидной формы или сплюснутые, без семенного придатка. Окраска кожуры семян от буро-коричневой до черной, зеленая, в различной степени желтая, редко с черной, коричневой, фиолетовой и красной пигментацией. Рубчик маленький, обычно короткий, с малозаметным чешуевидным придатком или чаще без него. Он имеет окраску, идентичную кожуре семян или отличающуюся от нее.

У культурной сои бобы прямые, мечевидно- или серповидно-изогнутые, опушенные, светло-серые, бурые или черные. На растении их образуется в среднем 60-80. В каждом бобе по 2-4 семени. Семена чаще всего овальные или шаровидные, встречаются удлиненные. Вес 1000 семян колеблется от 50 до 400 г. Окраска семян у пищевых сортов преимущественно жёлтая. Встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами (кормовые сорта). Рубчик семени также различно окрашен.

Продукты из сои, в алфавитном порядке:

натто — товар из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;

соевая мука — мука из семян сои;

соевое масло — растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;

соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;

соевое мясо — текстурированный товар из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;

соевая паста:

кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;

мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;

твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;

соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;

темпе — ферментированный товар из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;

тофу — товар из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;

юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

Соевый жмых — товар, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

G. albicans;

G. arenaria;

G. argyrea;

G. canescens;

G. clandestina;

G. curvata;

G. cyrtoloba;

G. falcata;

G. hirticaulis;

G. lactovirens;

G. latifolia;

G. latrobeana;

G. microphylla;

G. pindanica;

G. tabacina;

G. tomentella.

Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода соя увеличится до 22-х видов.

Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид — соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. Max.

Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

У всех видов рода соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) — ученые определили последовательность ДНК — 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины), которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

Ингибиторы протеаз составляют 5—10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000—25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;

ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 мин.

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, Ni — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай.

В Российской Федерации в 2011 году был собран рекордный урожай сои — 1,6 млн тонн.

Трансгенная соя — соя, полученная с применением генной инженерии (см. генетически модифицированный организм). На сегодня на рынке присутствует только один вид трансгенной сои, устойчивой к гербициду Раунда́п. Она продаётся под товарной (торговой) маркой «Раунда́п Рэ́ди» (Roundup Ready, или сокращённо RR, что означает «Готовая к раундапу»). В своей рекламе компании-производители ГМ-сои утверждают, что устойчивость к раундапу повышает урожайность и снижает себестоимость. Однако эти сведения не подтверждаются большинством независимых испытаний. На самом деле устойчивость к глифосатсодержащим гербицидам позволяет всего лишь поддерживать поля чистыми от сорной растительности. Преимуществом раундапа, в отличие от других гербицидов, является высокая эффективность при уничтожении широкого спектра сорняков. В то же время сам признак урожайности представляет собой результат совместного взаимодействия целого комплекса неаллельных генов и поэтому не может быть передан растительному организму (сое) методами генной инженерии. Не оправдываются и прогнозы снижения исходной стоимости ГМ-продукции сои, поскольку в зависимости от температурных режимов и засоренности полей гербициды семейства раундап могут вноситься через каждые 1-1,5 месяца, а суммарная доза раундапа может достигать 15 л/га. По химическому составу и питательным свойствам не отличается от обычной. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов. Однако в случае позднего (июль-сентябрь) применения раундапа на посевах сои в семенах сои наблюдается повышенное остаточное количество раундапа и его продуктов распада.

В трансгенную сою внедрен ген фермента из агробактерий, обладающего устойчивостью к гербициду глифосату, который убивает большинство растений, но является малоопасным для человека и животных.

В российских источниках для обозначения трансгенной сои используются сокращения ГМ-соя (генетически модифицированная), ГУ-соя (гербицид-устойчивая) и RR-соя.

Компания Монса́нто (Monsanto, Сент-Луис, шт. Миссури) — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1996 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком Roundup Ready. «Раунда́п» — это товарная (торговая) марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 70-х годах. Roundup Ready-растения содержат полную копию гена энолпирувилшикиматфосфат-синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium Sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому во всём мире для борьбы с сорными растениями.

В настоящее время (на 2007 г.) RR-соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том, что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. Ген устойчивости к гербициду позволяет обрабатывать растения после прорастания вплоть до стадии цветения. Это позволяет фермерам сократить общее количество обработок различными гербицидами и таким образом существенно экономить время и деньги. Это привело к быстрому распространению трансгенной сои во всём мире. Технология «Раундап Рэди» защищена в Северной Америке рядом патентов, так что при покупке трансгенной сои американские и канадские фермеры подписывают контракт, запрещающий им оставлять себе семена или продавать их другим фермерам для выращивания в следующем году. В Аргентине и Бразилии, других основных мировых поставщиках сои, защита интеллектуальной собственности не так развита, что привело к ситуации массового пиратства технологии «Раундап Рэди».

ГМ-соя разрешена к импорту и использовании для пищи в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В Российской Федерации возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено. Трансгенная соя - первый товар из генетически модифицированных источников который получил "права гражданства" в Российской Федерации. В 1999 году трансгенной сое выдано регистрационное удостоверение "номер один", подписанное главным государственным санитарным врачом РФ Геннадием Онищенко. С 2002 г. на территории Российской Федерации информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара, если её содержание превышает 5%.

Большая часть выращиваемой в мире трансгенной сои идёт на получение растительного масла, а также на корм скоту и птице. В последние годы всё больше становится популярным использование сои для получения биодизеля.

Проблема безопасности трансгенной сои является частью обширной дискуссии о безопасности генно-инженерных организмов в целом. Все трансгенные сорта растений перед выходом на рынок проходят тщательную проверку на безопасность для человека и экологии. Это приводит к тому, что стоимость разработки и вывода на рынок нового трансгенного растения чрезвычайно высока (от 50 до 200 млн долларов). Им уделяется намного больше времени учёных, чем сортам, полученным методами обычной селекции, что и отражено в их лучшей частичной изученности, однако, например, морфогенез обоих остаётся загадкой природы. Пока что нет ни одного досконально изученного и научно подтверждённого случая отрицательного влияния трансгенной сои на здоровье человека, несмотря на более чем 10-летнюю историю её потребления в США и других развитых странах. Тем не менее, основной аргумент противников ГМ-организмов заключается в том, что прошло ещё недостаточно времени для того, чтобы можно было сделать окончательные выводы о их безопасности, и не исключено, что негативные последствия скажутся на будущих поколениях.

В результате применения гербицида Roundup в сое, так же как и в других культурах, могут содержаться следовые количества глифосата, его основного компонента. Однако, то же относится и к другим пестицидам, применяемым для наружной обработки растений. При условии соблюдения рекомендуемого режима обработки трансгенной сои гербицидом содержание глифосата в конечном товаре не должно превышать 20 частей на миллион, или 0.002%. Глифосат относится к мало токсичным гербицидам, что подтверждается его высокой полулетальной дозой LD50=5600 мг/кг веса при внутреннем употреблении в экспериментах на крысах.Также большую опасность представляет само использование "раундапа", как загрязнителя почвы и грунтовых вод. Имеются исследования, подтверждающие, что раундап способен убивать человеческие клетки.

Хотя на сегодняшний день на рынке присутствует только одна форма трансгенной сои, обеспечивающая устойчивость к семейству глифосатсодержащих гербицидов, и в индустрии, и в университетах ведутся активные разработки новых трансгенных сортов, призванных улучшить питательные и агрономические свойства этой важной сельскохозяйственной культуры. Ожидается, что следующее поколение трансгенной сои выйдет на рынок в 2009 г. и будет отличаться повышенной урожайностью и повышенным содержанием (улучшенным составом?) масла.

Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

Американская компания Монса́нто — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это товарная марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium Sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В Российской Федерации возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования, свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный товар, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

На территории некоторых стран, в том числе Российской Федерации, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов обязательно должна присутствовать на этикетке товара.

Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий товар можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

Соя – современный символ здорового питания. Она является лучшим растительным заменителем мяса и хорошей основой для сбалансированного питания. Соя богата основными пищевыми компонентами, в ней много клетчатки, легкоусвояемого белка и полезных видов жиров и углеводов, а также витамины группы B, витамин D и E, бета-каротин, железо, кальций, калий, фосфор. Соевые бобы содержат изофлавоноиды (самые активные антиканцерогены).

Семена сои (соевые бобы) – на 40-50% состоят из чистого белка. На соевый белок нет аллергии, как, например, на белок коровьего молока. Отсутствие в сое лактозы позволяет использовать ее в качестве диетических продуктов (при гастритах, язвенной болезни желудка, колитах). Жиры в соевых бобах представлены, в основном, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами - самыми полезными для организма. Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, т.к. не вырабатываются в организме человека, а поступют только с пищей. Жиры сои выполняют очень важную роль - снижают уровень холестерина в крови и печени. Это происходит потому, что полиненасыщенные жирные кислоты увеличивают метаболическую активность холестерина, а их отсутствие увеличивает его содержание в крови, что приводит к отложению его на внутренних стенках кровеносных сосудов. Высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов. Лецитин контролирует правильный обмен и всасывание жиров, имеет желчегонное действие.

Изофлавоноиды оказывают положительное воздействие на женский организм. Они особенно необходимы женщинам 40-50 лет, т.к. в этом возрасте уровень натуральных эстрогенов в женском организме падает, а фитоэстрогены могут восполнить их недостаток. Благодаря антиокислительным свойствам соевых продуктов замедляется процесс старения.

Если вы не употребляете в пищу соевых бобов, вы лишаете себя готового эликсира молодости. Лучшее, что вы можете сделать, чтобы восстановить защиту своих клеток от старения и связанных с ним заболеваний — это насытить их веществами, которые находятся в соевых бобах.

Возможно, соевый боб кажется вам незначительным зернышком, простым творением природы. Но это не так. На самом деле это таблетка от старости, полная мощных антиоксидантов, которые могут совершать магические вещи с вашими клетками. В вашем организме соевый боб — это мощная сила, которая может изменить вашу судьбу, замедляя скорость старения и влияя на то, когда вы заболеете и умрете.

Вот что открыл несколько десятков лет назад доктор Денхем Хармен, основоположник теории старения, вызываемого свободными радикалами: соевые бобы могут вмешиваться в действие свободных радикалов. А ведь именно от этого зависит скорость вашего старения. Лабораторные животные, которые получали соевый белок, подвергались действию свободных радикалов в гораздо меньшей степени, чем те животные, которым давался казеин, белок молока и других животных продуктов. Другими словами, употребление соевых бобов замедлило процесс старения, а прием молока или других животных продуктов его ускорил. У первой группы животных продолжительность жизни к тому же оказалась на 13% больше!

Это может пролить свет на тот факт, почему вегетарианцы живут дольше, и почему японцы, которые употребляют наибольшее количество соевых бобов в мире (в тридцать раз больше, чем американцы) живут дольше остальных.

Недавно ученые определили, что является источником этой огромной биохимической энергии соевых бобов. Эти бобы содержат огромное количество антиоксидантов и других веществ, помогающих бороться с болезнями, в том числе генистеин, даидзеин, ингибиторы протеазы, фитаты, сапонины, фитостеролы, фенольные кислоты и лецитин.

Соевые бобы (Soy beans) - это

Например, доктор Энн Кеннеди из университета Пенсильвании определила, что ингибитор протеазы в соевых бобах, который называется ингибитором Боумэна–Барка, настолько хорошо борется с разными видами рака, что она назвала его «универсальным средством для профилактики рака». Доктор Стивен Барнес, профессор фармакологии из Алабамского университета в Бирмингеме, считает генистеин, содержащийся в соевых бобах, уникальным и чрезвычайно многообещающим ингибитором рака молочной железы и простаты. Доктор Хармен также подчеркивает, что аминокислоты в соевых бобах менее подвержены окислению. Таким образом, в отличие от многих других продуктов, соевые бобы не являются фонтаном свободных радикалов, струи которого разливаются по всему организму и заставляют клетки стареть.

Соевые бобы уникальны, потому что они являются источником большого количества чудесного лекарства под названием генистеин. Генистеин — это мощный антиоксидант, который обладает широким биологическим действием, направленным против старения и рака. Например, генистеин вмешивается в основные раковые процессы на каждом этапе. Он блокирует фермент, который «включает» раковые гены, тем самым уничтожая рак в самом начале его развития. Он ингибирует ангиогенез, рост новых кровеносных сосудов, необходимых для питания раковой опухоли. В лаборатории он останавливает рост всех видов раковых клеток: рака молочной железы, толстой кишки, легких, простаты, кожи и крови (лейкемии). Он обладает и антигормональным действием, которое дает ему особые преимущества в борьбе с раком молочной железы и возможно, простаты.

На других фронтах борьбы со старением генистеин спасает артерии, потому что он, аналогично замедлению распространения раковых клеток, не дает размножаться клеткам гладких мышц в стенках артерий (такое размножение обычно приводит к накоплению бляшек и закупорке артерий). Генистеин снижает активность фермента тромбина, который увеличивает свертываемость крови, тем самым вызывая сердечные приступы и инсульты. Что замечательно, генистеин также, по всей видимости, может уменьшать количество клеток, которые делятся в молочной железе. Это дает ферментам больше времени восстановить поврежденные ДНК, и эти повреждения не передаются новым клеткам в виде мутаций, которые ускоряют приход старения и рака.

Что еще более поразительно, краткое воздействие на организм генистеином в молодости может стать чем-то вроде прививки от рака. Исследования в Алабамском университете, проведенные коллегой доктора Барнеса Коралем Ламантиньером, показали, что даже очень низкие дозы генистеина, которые вводились вскоре после рождения самкам крыс, откладывают появление, размер и число раковых опухолей в среднем и пожилом возрасте. Во время эксперимента группе новорожденных крысят было дано вещество, которое впоследствии вызывает рак молочной железы. Некоторым, кроме того, давался генистеин, а остальным — неактивное вещество. Из тех, кто при рождении получили генистеин, лишь 60% заболели раком молочной железы. Те же, кто получали бутафорскую таблетку, заболели все до единой. Это, возможно, означает, что если младенцы сегодня употребляют детское питание на соевых бобах, они получают дозу противораковой вакцины, которая дает им частичный иммунитет от развития злокачественных опухолей в будущем, утверждает доктор Барнес. Впрочем, пока на людях подобного испытания не проводилось, и подтверждения этому предположению не получено.

Генистеин настолько эффективен, что ученые считают его потенциальным лекарством от рака. Но зачем ждать? Вы можете принимать это лекарство уже теперь, принимая в пищу соевые бобы.

Еще одно соединение, входящее в состав соевых бобов, даидзеин, обладает некоторыми, но не всеми, свойствами генистеина. Он тоже блокирует развитие рака у животных и к тому же является изофлавоном с антиэстрогенным действием. Эти два соединения — генистеин и даидзеин — представляют собой прекрасные средства борьбы с быстрым приходом старения и в частности, с раком.

В США выращивается половина соевых бобов мира. Их треть экспортируется, в основном в Японию. Почти все, что остается, уходит на пищу для домашних и сельскохозяйственных животных.

Японцы, которые являются самой долгоживущей нацией на планете, едят приблизительно 30 г сои в день. Американцы же — несравнимо меньше. В Америке рак молочной железы со смертельным исходом встречается в четыре раза, а простаты — в пять раз чаще, чем в Японии.

Предотвращают рак молочной железы. Человек может оказаться более уязвимым перед раком груди не потому, что употребляет в пищу жиры, а потому, что не употребляет сои, утверждает доктор Барнес. Его исследования показывают, что прием соевых бобов или их существенного компонента генистеина снижает у животных вероятность заболевания раком на 40–65%. Японские женщины, которые постоянно едят соевые бобы, в четыре раза реже заболевают раком, чем американки. Недавно проведенное исследование показало, что женщины Сингапура, до менопаузы употребляющие в пищу наибольшее количество продуктов из соевого белка, в два раза меньше подвержены раку молочной железы, чем те, кто употребляет сою в обычном количестве.

Соединения, входящие в состав соевых бобов, борются с раком груди по меньшей мере двумя способами: они оказывают противораковое действие непосредственно на клетки, а также управляют эстрогеном так, как тамоксифен, противораковый лекарственный препарат. То есть блокируют способность эстрогены стимулировать злокачественные изменения в ткани молочной железы. Таким образом, соевые бобы предотвращают появление и развитие рака молочной железы у женщин как до, так и после менопаузы.

Тормозят развитие рака простаты. Соевые бобы могут стать объяснением еще одной загадки: почему у японцев бывает рак простаты, но они не умирают от него так часто, как мужчины на Западе. Да, японцы действительно подвержены развитию этих небольших латентных опухолей, как и европейцы. Но у японцев опухоль не растет так быстро, чтобы стать причиной смерти. Все дело в соевых бобах, утверждает финский исследователь Герман Адлеркройтц. Во время одного исследования он обнаружил, что в крови японских мужчин содержится в 110 раз больше веществ, входящих в состав соевых бобов, чем в крови финнов. Хорошо известно, говорит он, что употребление в пищу сои резко уменьшает раковые опухоли простаты у лабораторных животных. Более того, один из компонентов соевых бобов, генистеин, может фактически прекратить распространение клеток опухоли в пробирке. Доктор Адлеркройтц делает предположение, что вещества, содержащиеся в соевых бобах, оказывают антигормональное действие, которое замедляет рост раковых клеток в простате, и смертельных опухолей не образуется.

«риск заболеть раком удваивается, если вы не едите регулярно соевых бобов». — Доктор Марк Мессина, соавтор книги «Простые соевые бобы и ваше здоровье».

Спасают артерии. Соевые бобы — это противоядие от старения артерий. Сам соевый белок фактически тормозит и даже обращает вспять развитие артериальных болезней. Обширные исследования, проведенные в Италии в Миланском университете, показали, что употребление соевого белка вместо мяса и молока вызвало снижение в крови уровня холестерина на 21% всего за три недели. Соевые бобы действовали даже тогда, когда пациенты придерживались диеты с высоким содержанием холестерина. Более того, соевые бобы повысили содержание холестерина «хорошего типа» приблизительно на 15% и снизили количество триглицеридов. Врачи зафиксировали и тот факт, что кровоснабжение сердца у пациентов улучшилось, что, скорее всего, говорит об омоложении артерий.

Далее: соевое молоко, как и витамин Е, блокирует окисление холестерина «плохого типа», таким образом препятствуя повреждению им артерий. Эти данные были получены в результате недавно проведенного японцами исследования.

Регулируют уровень сахара в крови. Можете не сомневаться: соевые бобы справятся с инсулином и будут удерживать уровень сахара в крови на нужном уровне, то есть задержат приход диабета и болезней сердца. В частности, соевые бобы богаты двумя аминокислотами — глицином и аргинином, которые снижают уровень инсулина в крови. Во время исследования, проведенного доктором Дэвидом Дженкинсом из Торонтского университета, соевые бобы оказались лучшим после арахиса средством создания адекватной реакции организма на сахар и снижения уровня инсулина в организме. Высокий уровень инсулина и сахара разрушают клетки и вызывают старение.

Создают более прочные кости. Прием в пищу большого количества соевого белка, например, соевого молока, бобов и тофу, как это делают азиатские женщины, помогает сделать кости прочными. Так считает доктор Марк Мессина, ранее работавший в Национальном институте рака, а теперь являющийся научным консультантом в области питания. Употребление в пищу животного белка вымывает из организма гораздо больше кальция вместе с мочой, чем употребление соевого. Одно исследование показало, что женщины, которые ели мясо, теряли на 50 мг кальция в день больше, чем тогда, когда они употребляли то же количество белка в виде соевого молока. «разница в потере 50 мг кальция каждый день в течение двадцати лет может очень значительно разрушить костную ткань», — говорит доктор Мессина. Опыты на животных показали, что соевые компоненты положительно влияют на здоровье костей.

А как насчет пищи? Чтобы пользоваться преимуществами, которые соевые бобы дают в борьбе со старением, нужно есть соевый белок, который содержится в соевом молоке, соевой муке, цельных бобах, тофу, мисо, темпе и т. п. В соевом соусе и соевом масле веществ, активно борющихся со старением, очень мало. В других бобовых также были обнаружены небольшие количества генистеина, но в соевых бобах их концентрация значительно выше. Не все соевые бобы белого цвета. Недавно генистеин был обнаружен в черных бобах, а они оказались просто черными соевыми.

Как показали исследования, японцы, которые едят по тарелке супа мисо в день, на треть снижают риск заболевания раком желудка. Возможная причина: мисо, ферментированный соевый товар, является антиоксидантом, как показали эксперименты, проведенные в медицинской школе университета Окаямы. Во время опытов оказалось, что мисо нейтрализует свободные радикалы и защищает жиры в теле от окисления, тем самым препятствуя закупорке артерий. Антиоксидантная сила мисо создается как обычными веществами, который входят в состав соевых бобов, так и специфическими, образующимися во время ферментации.

Соевые бобы (Soy beans) - это

Сколько сои НУЖНО употреблять? Американцы едят так мало соевых продуктов, что любая добавка сои к их диете несомненно поможет в борьбе с заболеваниями, связанными со старением. Средний азиат съедает от 50 до 75 мг генистеина в день — столько, сколько содержится в 120 г твердого или мягкого тофу. Доктор Мессина советует выпивать каждый день по чашке соевого молока или съедать 90–120 г тофу.

Анализы, проведенные в Техасском университете, показали, что компоненты соевых бобов, генистеин и даидзеин, остаются в организме в течение 24–36 часов. Таким образом, чтобы их запас в клетках не истощался, нужно есть соевые продукты каждый день.

Если вы решили что-то испечь, замените треть чашки обычной муки на соевую.

Поливайте кашу обезжиренным соевым молоком, как советует исследователь рака Джон Вайсбургер, который делает именно так.

Вместо коровьего молока в рецептах для печений, тортов и пудингов используйте соевое.

Ешьте «фальшивые» мясные продукты — «сосиски» и «котлеты» из сои. Их вкус и внешний вид очень напоминает настоящие.

Готовьте зеленые соевые бобы в качестве овощей.

Используйте сушеные соевые бобы, как любые другие. Вводите их в тушенки, рагу и супы.

Заменяйте соевым белком часть или весь фарш в рагу, соусе для спагетти и чили. Такой белок выпускается в виде гранул или крупинок, которые намоченными напоминают мясной фарш или тушеное мясо.

Соя позволяет создать диету для всех: для больных и здоровых, богатых и бедных. Она может сполна обеспечить человеческий организм легкоусвояемым железом, магнием, калием, цинком. Низкое содержание в ней натрия и высокое калия позволяет добиться усиленного отделения мочи без фармакологических средств. Для этой цели хороши соевый творог тофу и соевое молоко. Коровье молоко зачастую вызывает аллергию. Аллергенность же соевых белков легко устраняется в ходе тепловой обработки, сопровождающей превращение бобов в муку. Благодаря этому соевое молоко идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста, страдающих аллергическими заболеваниями. Вводят его и в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией. Соевое сухое молоко тоже не вызывает аллергии. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот товар полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. В лечебных целях успешно применяют и соевое масло. Оно полезно при заболеваниях почек и нервной системы; повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, служит для профилактики атеросклероза. Рекомендациям Института питания PAMH следуют, например, в санатории "Нива" (Ессентуки) там в рацион больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и сахарным диабетом, включены соевый белковый обогатитель, соевый напиток и тофу. Это уже позволило поправить здоровье многим людям.

Соевые бобы (Soy beans) - это

Как эффективнее накапливать пищевые вещества в бобах сои и без потерь использовать их? Решением этой проблемы занимаются многие страны мира, в том числе США, Канада, Франция, Бразилия, Китай. В последние годы и у нас в Краснодарском крае стали производить белки, пищевое растительное масло, жмых и продукты питания из бобов сои по современным технологиям. Ведущее место здесь занимает ассоциация "Ассоя".

Знакомясь с опытом возделывания и переработки сои в Канаде, генеральный директор "Ассои" А.Подобедов понял, что всего за последние 10 лет фермеры Страны кленового листа сотворили чудо: почти из ничего создали новую мощную отрасль сельского хозяйства.

Канадские фермеры отводят под сою от 1 до 10 тыс. гектаров в своих хозяйствах и собирают 120 млн.т. бобов при урожайности 4т/га. Соя благодатная культура: она накапливает в почве за один сезон около 300 кг биологического азота на гектар. Соевые корма для молочного животноводства производятся в самих хозяйствах. А перерабатывающие предприятия Канады выпускают около 400 изделий, которые содержат компоненты сои.

Но что особенно потрясло русскую душу, так это помощь государства фермерам, выращивающим сою. Обязательны стартовые ссуды, налоговые льготы. На горюче-смазочные материалы 50%-ная скидка. Деньги сразу поступают на счета фермеров, а не прокручиваются в банках, как в нашей заколдованной стране. Канадская технология хорошо вписалась в краснодарскую интенсивную систему земледелия, соответствующую местным почвенно-климатическим условиям. Краснодарские почвы плодородные черноземы ей вполне подходят. Соя светолюбивое и влаголюбивое растение; а здесь ей хватает и теплых безоблачных дней, и осадков. Даже в неблагоприятных погодных условиях с гектара собирают не менее полутора тонн бобов. Специалисты надеятся, что соя Кубани и Дальнего Востока со временем обеспечит половину потребности нашего животноводства в растительном белке.

Состав

В 100 г зрелых (!) соевых бобов содержится:

Вода – 8.5 г

Белки – 36.5 г

Жиры – 20 г

Углеводы – 30.1 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 3.2 г

Зола – 1.7 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) – 0.15 мг

Витамин В1 (тиамин) - 1 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.2 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 2.2 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) 1.7 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.8 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 200 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 6 мг

Витамин Е (токоферол) – 17 мг

Биотин (витамин Н) – 7 мкг

Холин (витамин В4) – 270 мг

Макроэлементы:

Калий - 1600 мг

Кальций - 200 мг

Магний - 225 мг

Натрий - 44 мг

сера – 214 мг

Фосфор - 600 мг

Хлор – 64 мг

Микроэлементы:

алюминий – 0.7 мг

Бор – 0.75 мг

железо – 6.6 мг

Йод – 8 мкг

Кобальт – 31 мкг

Кремний – 175 мг

Марганец – 3 мг

медь – 0.5 мг

Молибден 0.1 мг

Ni – 0.3 мг

Фтор – 0.12 мг

цинк – 5 мг

Калорийность

В 100 г сои в среднем содержится около 446 ккал.

Несмотря на ряд полезных качеств, соя и соевые продукты также имеют ряд противопоказаний. Известно, что при употреблении в больших количествах соя ускоряет процессы старения, оказывает угнетающее воздействие на работу эндокринной системы и может стать причиной болезни Альцгеймера. Также она может спровоцировать крапивницу, экзему, дерматит, ринит, астму, колит, конъюнктивит и ряд других заболеваний.

Не стоит включать сою в рацион людей с мочекаменной болезнью. Входящие в ее состав оксалаты являются исходным материалом для образования камней.

В состав сои входят изофлавоны, являющиеся растительными аналогами женских половых гормонов. Поэтому употребление сои часто положительным образом сказывается на здоровье женщины, за исключением случая беременности - изофлавоны повышают риск выкидыша и негативно воздействуют на развитие головного мозга эмбриона.

Также следует осторожнее вводить сою в рацион маленьких детей – она может вызвать аллергию или стать одной из причин заболевания щитовидной железы.

оя — идеальный товар для вегетарианца, так как на 40% она состоит из белков, по качествам не уступающих белкам животного происхождения. Соя содержит множество полезных минеральных элементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий; железа в ней в 7 раз больше, чем в пшеничном хлебе. Витамины В, D и E препятствуют старению, а ненасыщенные жирные кислоты приостанавливают рост раковых клеток.

Человек, употребляющий сою, никогда не заболеет ожирением, остеопорозом, аллергией, ишемическими болезнями сердца.

Соя содержит значительное количество сахаров — раффинозы и стахиозы, которые бифидобактерии используют в качестве источника питательных веществ. С увеличением числа бифидобактерий уменьшается риск заболевания раком и дисбактериозом, уменьшается количество вредных бактерий, в целом увеличивается продолжительность жизни.

Из сои изготавливают так называемое соевое мясо. Обезжиренную соевую муку прессуют до тех пор, пока протеиновые волокна не поменяют структуру. Соевый аналог мяса не содержит холестерина, адреналина и гормонов. Соевое мясо легче усваивается и не приводит к ожирению. Само по себе оно безвкусно, но в сочетании с другими продуктами приобретает насыщенный вкус. Жареная морковь придает соевому мясу вкус грибов, томат — вкус мяса.

Соевое молоко — сладковатый напиток, по виду напоминающий обычное коровье молоко или сливки. Его получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. Главное преимущество заключается в отсутствии лактозы, способной вызывать аллергию и диатез. Соевое молоко отлично усваивается и вызывает меньшее выделение желудочного сока, поэтому рекомендуется при язвах и гастритах. Содержит много белка, витаминов группы В и минеральных веществ.

Однако научные исследования показали, что потребление сои в значительных количествах может привести к развитию ряда заболеваний, в частности, к недостаточности функции щитовидной железы у детей, а также к остановке роста. Выяснилось, что соевые протеины ведут к гормональным изменениям организма. Именно поэтому соя противопоказана беременным женщинам. Употребление сои в больших количествах может спровоцировать крапивницу, ринит, дерматит, астму, бронхоспазм, диарею, колит, конъюнктивит, экзему и другие заболевания. Включение в рацион соевых продуктов может повредить почкам, особенно если человек уже страдает мочекаменной болезнью. Дело в том, что в состав сои входят соли щавелевой кислоты — оксалаты, которые служат исходным материалом для образования мочевых камней.

Соевые бобы (Soy beans) - это

В сое содержатся изофлавоноиды, генестеин и фитиновые кислоты. Изофлавоноиды — соединения, сходные с эстрогенами. Они предотвращают развитие гормонозависимых форм рака.

Генестеин — вещество, способное на ранних стадиях останавливать развитие некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. А фитиновые кислоты подавляют рост опухолей. Продукты на основе сои рекомендуется использовать для профилактики и лечения многих заболеваний (сердечно-сосудистых и заболеваний печени, почечнокаменной, желчнокаменной болезнях, сахарном диабете, аллергии на животный белок и многих других недугах).

Но одним из самых важных и полезных компонентов, содержащихся в сое является соевый лецитин.

Лецитин и холин (фосфатидилхолин, ацетилхолин), содержащийся в нем, играет важнейшую роль в организме. Эти вещества участвуют в ремонте и восстановлении клеток мозга и нервной ткани в целом. Отвечают за такие функции, как мышление, планирование, концентрация, обучение, память, узнавание, сексфункция, двигательная активность и др. Также помогают в метаболизме жиров, регулируют холестерин крови. С помощью данных веществ лечат такие болезни: болезни Хунтингтона и Паркинсона (болезни стареющего организма), диабет, болезни желчного пузыря, печени, мышечную дистрофию, глаукому, артериосклероз, проблемы памяти и, наконец, преждевременное старение.

Соевые бобы (Soy beans) - это

соя может ускорять процесс старения клеток мозга. Последние исследования показали, что этот процесс наблюдался у пожилых людей, которые в течение 30 лет, как минимум дважды в неделю, ели соевый творог.

Источники

Википедия – Свободная энциклопедия, WikiPedia

fasol.tv — Интернет-магазин

plasticsur.ru — Медицинский центр

hnb.com.ua — Портал о здоровом образе жизни

calorizator.ru — Калоризатор